今天我要來跟大家分享的是剛新出版的『日本和食考』ー連日本人都大驚奇的和食百科
我在這本書的中文書出版之前就曾經閱讀過這本書的日文版本，當時就覺得這本書內容很豐富，現在有出了中文版本，相信更多喜愛和食的讀者們，可以更容易了解何謂「和食」。
這本書分成了幾個章節：首先本書有提到「日本用餐時候的禮儀」，比方說去別人家作客時，你應該「只吃一碗飯」還是「應該要多吃一碗飯」才是有禮貌的呢？本書分成「和食料理的訣竅」以及「和食蘊藏的秘密」以及「日本料理的根」，還有「日本人的飲食習慣跟信仰」等5個章節。我今天就這裡頭的小部分然後來做分享，有興趣的朋友們記得去購買由城邦集團「商周出版社」所出版的日本和食考」這本書，作者是永山久夫。
不過，今天分享的內容不止是本書所提及的內容，今天來分享書裡面所寫的「懷石料理」和「「會席料理」」。以及我會另外補充「本膳料理（ほんぜんりょうり）[hon.zen.ryo.u.ri]」。
在這本書裡面有提到「會席料理」因為跟「懷石料理」發音是一樣的，都叫做「かいせきりょうり」[ka.i.se.ki.ryo.u.ri]。事實上，「會席料理」就跟「懷石料理」一樣，都是由「本膳料理」演變而來的。不過，在日本的旅館，也常會便宜行事的將「懐石料理」「会席料理」一起寫上去，省得需要去解釋其中的不同，而在這本書裡面告訴我們其實「會席料理」是指省略「本膳料理」或者是「懷石料理」種種規定的料理，這邊我稍微補充一下什麼叫做本膳料理。
本膳料理
本膳料理始於室町時代（1336年－1573年），本膳料理可說是最正式的日本料理形式，本膳料理很重視“儀式感”常見於婚喪嫁娶等正式場合，在菜單、用餐禮儀、服裝等方面有著嚴格規定。只不過現今已經吃不太到本膳料理了，由於要求規矩很多，因此被簡化成「會席料理」。
「本膳料理」事實上也是戰國織田信長在和德川家康聯手消滅了武田家時，宴請德川家康的武家料理，也是織田信長最後一次的宴客料理。在這個宴請結束之後的兩個禮拜6/2，織田信長就因為本能寺之變，被明智光秀給叛變，而且切腹身亡，改變整個日本歷史。
古書中記載著當時德川家康在5月15日抵達宴會，在隔日5月16日的早餐，從本膳到四膳一共上了二十九道料理和五樣糕點。
也許你會問這麼多的東西怎麼可能吃得完？但是其實在當時主人如果能夠端出吃都吃不完的料理，那麼就表示主人款待客人的決心和誠意。
懷石料裡
比起江戶時代才出現的「會席料理」，在安土桃山時代就已經出現的「懷石料理」早了上百年就出現了。安土桃山時代，千利休確立起日本茶道，修行中的僧人們將溫熱的石頭包在布中，放在懷中抵御飢寒，“懷石”便由此得名。
註：安土桃山時代，又稱織豐時代，是1568年至1603年之間，織田信長與豐臣秀吉稱霸日本的時代。起於織田信長上洛並扶植最後一位室町幕府將軍足利義昭為其魁儡，終於德川家康建立江戶幕府。
現在「懷石料理」的價錢比較高，常常會有一種懷石料理是一種大魚大肉很豐盛的料理的誤解，其實不然。 事實上，懷石料理其實是從很簡單的品茶還有茶道活動當中，用來充飢的簡單食物發展而來的簡單料理，且它的起源其實是禪僧為了要抵禦空腹的時候的飢餓感，尤其是年輕的僧人每天只吃早午兩餐，根本沒有辦法專心修行，尤其是寒冬更是飢腸轆轆，所以會把加熱的石頭放在腹部，抵禦空腹的飢腸轆轆之感。
僧人的食物因為相對很簡單，但是因為喝茶的次數也多，是為了讓自己有飽足感，會讓腸胃不舒服，因此就會吃一點簡樸的食物來墊胃，這個據說就是「懷石料理」的起源。
懷石料理的菜肴一般是一道一道地上，食客可以慢慢品用。與「會席料理」的熱鬧氛圍不同，懷石料理比較安靜閑適，而且菜色是比較朴素的，一般由茶會舉辦者親自選擇時令食材烹飪，充滿季節感，也更凸顯了主人的待客之心。
會席料理
後來，將本膳料理進行簡化，便形成「會席料理」。在『日本和食考』這本書裡面有提到「會席料理」是指省略吃本膳料理還有懷石料理時的種種規矩的料理形式。
註：『日本和食考』裡面也提到了懷石料理和本膳料理兩者的差異，就是本膳料理通常是第一膳，第二膳，第三膳等等...同時端上桌的料理。但是懷石料理則是一次端一道料理到茶席前的簡單食物。
「會席料理」源自江戶時代后期，和室町時代的懷石料理是為了「飲茶」而暖胃的功能不同，「會席料理」原本是為了「飲酒」而在料理茶屋享用的美食，也可稱為是“酒席”。「會席料理」通常指很多人一起享用的宴席料理，有時是一道菜一道菜的上，有時是從一開始就讓所有菜肴擺在餐桌上。
因為庶民之間不想要吃飯時還要受到這麼多的規範，禮數，想要隨心享用，所以就發展出了「會席料理」，「會席料理」並沒有固定的形式，各種形式的吃法都有，所以有著自由變化等等的優點，所以「會席料理」是現今宴會料理的主流。
以上就是我想與你分享的「日本和食考」一書的一小部分內容和我對日本和食的認識，喜歡和食，日本文化和歷史，或是日本暢銷書籍的朋友們記得要訂閱podcast 【閱讀日本】這個節目喔！
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