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味噌

記得我是學生時，老師常說：日本男人要求婚時會以「你願意每天為我做一碗味增湯」作為求婚台詞，可以知道日本人心中味增湯是和食典型的食物。

我們今天來說說日本味噌的歷史吧 ！

​​在飛鳥時代約（西元701年左右）的時候有一部法令叫做「大寶律令」，在當時的記錄就留有「醬」還有「味醬」的製作，這個是最早在歷史上面跟味噌相關的紀錄。

後來到了貴族的平安時代，平安時代（794年-1185年）的人們開始創造了味噌調味醬。當時朝廷的高級官員他們每個月的俸祿之一就是味噌。當時吃味噌的方式不是只有烹調的時候才使用，可以用來沾東西吃，甚至還可以拿來做為藥用。不過，一般的庶民是吃不起的，只有貴族專享當時的味噌，味增當時還是屬於高級食材。
 

後來進到了鎌倉時代（1185年－1333年）就出現了「味噌湯」製作了。當時的寺廟裡頭據說是受到了中國的僧侶影響，日本的僧侶會在用來化緣的椀，把「粒味增」亦即顆粒狀的味噌搗碎後加入水。當時戰爭頻仍的年代，當時武士的伙食就是米飯味噌加上主菜， 不過到了鎌倉時代味增依然是商人、武士等特權階級的食物都還沒有普及到一般人的家庭。

後來進到了室町時代（1336年－1573年），當時政府獎勵農作物的栽培，所以大豆產量因此而大增，所以同時也使得味噌產量就增加了，終於味噌開始流傳到平民百姓的家中。

現今有各種味噌的料理，據說都是誕生於室町時代，而且也開始了自家釀造味噌的習慣。

到了戰國時代（一般以1467年的應仁之亂為起點，以1590年的小田原之戰為終點），味噌成為了能夠左右戰爭勝敗的一種東西，在充滿戰爭的戰國時代，味噌甚至提供了健康、還有營養來源，這個是保持戰鬥力的必需品，所以被視為重要物資。不過在當時不知道要如何運送容易腐壞的發酵食品是大家都很頭痛的事情，因此味增的釀造方法的改良還有發展就在這個時期變得更發達了 。

江戶時代（1603年－1867年），白味增通過蒸製，大豆長時間高溫熟成，就可以製作出顏色較深的赤味增。如果是短時間熟成的話，就會製作出顏色比較偏白的白味增。

而味增又分為甘口（あまぐち）和辛口（からぐち），不過，辛口手指的不是偏辣而是偏鹹的。另外如果像是關東地區或者是氣候寒冷的地方如北海道或者是東北他們由於熱量的問題，通常會攝取比較偏重口味的料理,所以製作出來的味噌也以辛口為主，但是關西等的料理就會比較是偏清淡而且也以甘口居多。 

由於江戶時代都是自家製作味噌的，也因此有一句話是這麼說：連味噌都需要用買的話，那麼那個家絕對存不了錢。 
 

♠︎ 米味噌

日本的味增有分成米味增，豆味增。米味增是以米米麴製作，因此米的甜味會比較明顯。知名的仙台味增，還有我最常購買的信州味增就是以米麴製作的。

另外值得一提的就是可能很多人都聽過仙台味噌，仙台味噌據說當年依達政宗將釀造的專家請到了仙台，在他修建的「御塩噌蔵」（ごえんそぐら）」裡面製作而且儲備了大量的味噌，以充當軍糧，也因為這個原因所以仙台的主流味噌是辛口的赤味噌為主。

味增的材料主要有以下三種：通常一般來說我們在台灣買得到多為豆味增與米味增為主

♠︎ 麥味噌　製作麥味噌的地區則是集中在「瀨戶內海」附近還有九州。其中，愛媛縣（えひめけん）的麥味噌更是以獨特的麥香和甘甜的口感，以麥麴製成的麥味噌，麥香味會特別明顯，味覺層次上較為豐富，適合用在涼拌或沾醬。

♠︎ 豆味噌

豆味增名氣相當大的是「八丁味增（はっちょうみそ）」，通常以日本的東海地區為主要製作地。味增味相當濃郁。相對於米味增，甜度沒有米味增那麼高！「八丁味噌」現在依然十分知名，2006年由日本女星宮崎葵主演「純情きらり」的為了音樂而追尋夢想成位鋼琴家的櫻子，劇中她的先生就是因為上戰場產生心理創傷無法再與櫻子一同追尋鋼琴夢，後來繼承家業成為「八丁味噌蔵元」的繼承人。

味增為什麼可以說是左右日本命運的食物？

味噌好保存攜帶、調味方便的特點，成為當時德川軍作戰的必備物品，有味噌就可以做出美味的料理，被視作是很重要的軍糧。 德川家康後來統一天下，建立德川幕府，他把根據地從名古屋移至東京他很注重飲食，將健康擺第一以雜糧飯跟高營養的味噌為主要飲食，並以獵鷹作為運動，也曾有軼事說他痛罵偷偷想讓他吃多一點美味白米飯的小姓（こしょう）。自小作為人質成長的他，奪得天下時已很高齡，他認為長命才能成為最後勝利者，最後家康公於75歲病歿，在當已是相當長壽的年齡。

■ 本文作者：小狸日語創辦人、『小狸日語觀念文法書』『日語50音完全自學手冊』作者、『podcast節目【閱讀日本】主講人』、線上日語講師、企業日語培訓講師。