Hikky 陪你閱讀日本ー『梅干與日本刀』

🌹為什麼要吃跨年蕎麥麵？

🌹為什麼關東是濃口醬油，關西是薄口醬油呢？

🌹秋季彼岸花存在竟然是為了？

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我今天要分享的這本書叫做「梅干與日本刀」ー日本人的智慧還有獨創的歷史。作者是樋口清之。2017/4/18經由時報出版出版了中文版本，我閱讀的是日文版本。這本書裡面有提到關於日本文化的部分，那我就針對我自己最有興趣的部分來跟各位分享，這本書其實出版的日期很早，分享的部分是因為其實有很多日本的歷史與文化，我認為是一本直得對日本文化有興趣的朋友們閱讀的一本書。

為什麼要吃跨年蕎麥麵ー吃了會有錢？

日本人他們在搬家的時候通常會吃「蕎麥麵」或者是即將要到來的12月31號，要吃「跨年蕎麥麵」。那麼為什麼要吃蕎麥麵呢？有人的說法是因為蕎麥可以「收集到金錢」，但是如果這麼說的話，那豈不是開蕎麥麵店的人大家都應該是有錢人了嗎？

後來這位作者他就去調查了江戶時代的文學。因為在江戶時代的文學才出現了有跨年蕎麥還有搬家蕎麥這樣子的食物出現。

果然在江戶時代就已經出現了蕎麥可以收集金錢的這種表達方式。原來是做金箔工業的師傅，他們在製作過程中常常會將飄散的到處的金粉收集起來，而他們使用的方式呢，就是把麵粉用熱水加熱之後，變成有粘性的團狀，然後用來黏飛散的金箔，據說之後再把它拿去烤的話，蕎麥的部分會變成灰，但是金箔的部分會留下，這是處理金部分的之人的常識。

日本的發酵食品＆醃漬物

日本人是非常善用發酵食品的國家，主要是因為他們的土地濕度很高的這一點。濕氣高的話，物品就容易腐敗，一旦腐敗的話，就等於發酵。發酵分解之後，像醬油，味增，日本酒還有鹽辛類，都是屬於發酵食品的一種。現在日本人愛吃的生魚片，其實是生的這樣吃，但是最早他們是把飯，放進魚裡頭，讓魚腐敗變成了熟壽司，即便是到了現在在琵琶湖的附近這種熟壽司的做法呢！

動物性蛋白質一旦過度發酵就會開始腐爛，所以在這個過程中的添加了食鹽，就可以讓這個發酵的過程停止，這個就是所謂的「塩辛」(しおから：將魚介類的肉，內臟，卵等以鹽醃漬，並讓它發酵，而提煉出的鮮味。)現在使用鹽辛類的東西出來比較少，但以前實用的各種飛禽走獸類的內臟、魚的內臟等等都可以用鹽辛來加以保存。

日本是一個醃漬物的大國，我小時候非常不喜歡吃醃漬成的黃蘿蔔，就在日文裡面叫做「たくあん」甚至會把便當裡面有被「たくあん」沾到的部分，變成金黃色的飯，也將它丟掉。這是因為我還不懂得醃漬物的美味，直到我去到日本後發現原來醃漬物有它的美味，因為已經過了發酵，就產生了原來的食材之外的美味，醃漬蘿蔔其實可以說是發酵食品的一環，可以說是促進消化裡面的科學食品，比較顛覆很多人的想法（包括我在內），醃漬物被許多人認為可能是沒有什麼食品價值的食物。因為他有許多的雜菌、特別是富含了各種的酵素所以能再胃中有分解其他食品的強力功能喔！

作者甚至提到他吃過元祿年間（大概是相當於西元1600百多年）距離現今大約三百多年前的醃漬的這個黃蘿蔔，到現在感覺就像是剛醃漬起來一般，纖維依然很豐富，並沒有腐敗，作者甚至也吃過信玄味增，也正是因為靠著「發酵」的關係，保存了四百年，據說打開來吃的時候，並沒有腐壞就像剛做起來一般。由此可見日本人對於發酵食物的智慧。

日本的鮮味=醬油？日本人心中的味道是？

日本的味道，到底是什麼味道呢？作者在書裡回答是「醬油」。我在上一集的節目裡，有提到過東京的人，偏好醬油，而關西的人則偏好各式各樣的調味料，但，如果只有以「醬油」來說的話，關東則是偏好「濃口醬油」，關西則是「薄口醬油」。

日本人他們除了酸、甜、苦、辣之外還有「第五個味道」。這個第五個味道叫做「うまい（旨味）」。而這種味道，其實是榖氨酸納（就是我們俗稱的味精），結合氨基酸的味道，這種味道就是接近魚發酵的魚醬的味道。而醬油裡就具有這種旨味。至於為什麼關東醬油味道比較濃？這是因為做法不太一樣的關係。大豆在不炒過的狀態下，就拿去蒸，然後將鹽分變得比較少後，而穀氨酸鈉和氨基酸相同的是「薄口醬油」。但是如果將大豆炒過之後，一邊上色（這裏是指讓它變得更黑）鹽分也比較強的，這種算是「濃口醬油」。

為什麼關東是濃口醬油，關西是薄口醬油呢？

關於鹽分，在歷史上面很有名的就是武田信玄跟上杉謙信的故事，在作戰時，武田軍處於內陸地區，因此他們的鹽供給被中斷了，但是上杉謙信，認為不能趁人之危，甚至向敵人武田信玄送鹽的這件事情，是一段佳話。後來武田信玄發明了信玄味增，而做成味增的方法，據說是保存食鹽的方法，這個黃色的味增，也就是濃口醬油的起源。

而關西因為鄰近瀨戶內海，還有日本海，所以本來就有很多的海產物，小型魚裡頭也含有足夠的鹽分，連骨頭內臟等都可以直接吃下肚，因此這裡頭本身就含有很多的有機鹽，另外要再去攝取鹽分的需求其實並不高，因此在關西都是鹽分比較少的薄口醬油。

彼岸花原來不是自然生長的？！

這本書裡面也提到了一個我從來不知道的豆知識，原來在墳墓以及河岸邊常常出現的彼岸花，竟然是人為種植的。（一直以為是野生的）

。作者提到在以前大飢饉的年代，由於食物匱乏，餓死的人很多，所以有很多的食品都會被思考如何長期保存。

只是天災人禍頻繁的時候，即便用盡智慧保存的食物，還是有可能吃光，這時候他們就會把用來作為建築材料的之一的稻草，搗爛變成湯汁來喝，因為如此一來就可以攝取到澱粉。但是即便是稻草，也有可能有吃完的可能，於是他們就吃了「彼岸花」，在現在豐衣足食的年代我們可能很難想像食物不夠的狀態，但是在日本古代有經歷過多次因為大飢饉，餓死了幾萬人的狀況，彼岸花（也稱曼珠沙華）日本人從小就被教導：彼岸花是有毒的。不過有趣的是彼岸花，並不像蒲公英一樣可以飛到遠處，彼岸花聽說在10年之間也大概就只能長1公尺左右的範圍，因此在墓地，還有河川的旁邊，所看到的這種彼岸花，作者的觀點認為，其實並不是它自己就開始生長的。而是大飢饉之下倖存的人，想到日後有可能的災害，因此將它種植在道路以及村落等等的地方，以備不時之需。作者也舉出除了墓地、及道路、村落等，人類活動以外的純自然原野，是不曾見過這種植物的，這個真的是閱讀這本書之後，才得到的知識。

我曾在另外一本書上面看過，一旦到了飢餓的最後，甚至有搶食草鞋的恐怖行徑，到最後就只能變成人吃人的，這麼恐怖的行為，其實在幾十年前的二戰期間，都還存在著，所以將彼岸花吃掉了，最後就只剩下吃人的肉了，也因此在河畔所生長的秋天彼岸花，最後最後的食品了。

這是一本，已經出版很久，但是，看了之後，覺得是讓我收穫豐富的一本書，可以透過amazon 購買，或是直接向博客來購買中文版喔～

秋天的彼岸花